Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

 Türk mutfağı, Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türklerin Anadolu’da kurmuş oldukları imparatorluğun, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin ve birçok ülkenin özelliklerini barındıran bir mutfak olarak gelişmiştir.

Orta Asya’da yaşayan Türkler’in yaşamı, tarıma ve hayvancılığa bağlıydı. Tarım şartları yetersiz duruma geldiği dönemlerde beslenmelerini buğday unundan hazırlanmış olan hamur işleri,süt ve süt ürünlerinden sağlıyorlardı. Et ve etten yapılan yiyeceklerinde protein kaynağını en çok koyundan alıyorlardı. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmaktaydı. Yoğurt ve peynir gibi yiyeceklerin ilk tüketicileri olan Türkler, hayvanın sütünü doğal haliyle tükettikleri gibi sütten yoğurt, kefir, kımız ve peynir gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar üretmekteydiler.

Orta Asya’daki Türk yemekleri Selçuklular döneminde yerini Anadolu yemeklerine bırakmıştır. Bu dönemde, Türk Mutfağı daha çok önem kazanmış ve Selçuklulara özgü bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Selçuklular döneminin beslenme şeklini et, un ve yağ oluşturuyordu. Bu besin maddeleri diğer besin maddeleri ile karıştırılarak çeşitli pişirme teknikleri geliştirilmiştir.

Bu dönemde kuşluk ve zevale (akşam yemeği) adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabah ile öğlen arasında kalan zaman diliminde gerçekleştirilirken, zevale havanın kararmasından önce gerçekleşen ve sofrada birçok çeşidin bulunduğu yemektir. Günümüzde “brunch” adı verilen yemek yeme şekli Türkler’in yıllar önce uyguladıkları kuşluk yemeği olarak adlandırılabilir.

Orta Asya’dan beri toplumu birlik ve beraberlik altında tutmaya çalışan Selçuklular, sosyal hayata önem vermişlerdir. Anadolu’da vakıf kurumlarını geliştirerek vakıflarda kurulan imarethaneler birer halk ve kamu mutfağı olmuşlardır. İmarethanelerde çoğunlukla iki öğün (kuşluk ve zevale) verilerek aş evlerinden her insanın faydalanması sağlanmıştır. Gıda maddelerini muhafaza etme konusuna önem veren Selçuklular döneminde ilk kez pastırma ve sucuk geliştirilmiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafyaya hakim olması ve bünyesinde çok farklı kültürleri barındırması Türk mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkı sağlamıştır. Bu dönemdeki saray mutfağı genel olarak köy mutfağı ve kent mutfağının birleşiminden meydana geliyordu. Sarayın en önemli kısımlarından biri olan mutfağın en çok geliştiği ve Türk yemek kitaplarının yazıldığı dönem Osmanlı dönemidir.

İlk Türk yemek kitabı Melceü'tTabbâhin (Aşçıların Sığınağı), İstanbul’da taşbaskısıyla (lito) 1844 yılında (hicri 1260) basılmıştır.

15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet, saray mutfağını geliştirmek için Topkapı Sarayı’nda büyük mutfaklar yaptırdı. Marmara Denizi’ne bakıyor olan bu mutfakların dikkat çeken en önemli özellikleri sayısız kubbe ve bacalara sahip olmasıdır. Bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir. Mutfağın en önemli kısmı, padişahın yemeklerinin pişirildiği yer olan Kuşhane Mutfağı’dır. Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının yemekleri Has Mutfak tarafından hazırlanıyordu. Sarayda bulunan diğer mutfaklar ise; Harem Mutfağı, Kapıağası Mutfağı, Divan-ı Hümayun Mutfağı, Zülüflüler ve Enderun Ağaları Mutfağı, Sarayın En Aşağı Tabaka Görevlileri Mutfağı, Cariyeler Mutfağı, Divan-ı Hümayun Küçük Memurlar Mutfağı’dır. Ayrıca şekerciler, tatlıcılar, kahveciler, helvahane, yağhane de saray içerisinde bulunan diğer birimlerdir.

17. yüzyılda saray mutfağında günde ortalama 5000 kişiye yemek hazırlandığı bilinmektedir. 19. yüzyılda Abdülaziz (1861-1876) döneminde saray halkına günde 500 tabla yemek çıkarılmıştır. Her tablada toplam 12 kap yemek bulunduğu göz önüne alınırsa günde 6000 kap yemek servis edilmektedir.

Osmanlı Devleti 19. yüzyılda batı uygarlıklarıyla olan yakın ilişkilerinden dolayı Avrupa’dan özellikle İngiliz ve Fransız mutfaklarından etkilenmeye başlamıştır. En başta sofra adabında yeniliklere gidilmiştir. Önceleri mindere oturularak sini üzerinde ortak bir tencere üzerinde tüketilen yemek yeme şekli zamanla sandalye, masa ve herkesin kendine ait kullandığı tabak, çatal, bıçak ve su takımları kullanılarak değişmiştir.

Batı ülkeleri ile olan karşılıklı ticaret, savaş, teknolojik gelişmeler, Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’da sona eren göç sonrasında birçok ulus ile meydana gelen ilişkiler yiyecek çeşitlerinin tanınmasına ve yayılmasına olanak sağlamıştır. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır. Okuryazarlık oranının artmasıyla eğitim seviyesinin yükselmesi sayesinde yabancı mutfaklara ait yemek tariflerini içeren kitap ve dergilerin okunmaya başlanması Türk mutfağının çeşitlenmesini sağlayan bir diğer faktördür.